ICS 67.020 CCS X 10 23 黑龙江省 地方 标准 DB23/T 3373—2022 龙江特色美食 软麻花制作技艺 2022 - 11 - 25发布 2022 - 12 - 24实施 黑龙江省 市场监督管理局 发布 DB23/T 3373 —2022 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 软麻花种类 ................................ ................................ ......... 2 5 原料要求 ................................ ................................ ........... 2 6 加工器具 ................................ ................................ ........... 2 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 3 8 感官指标 ................................ ................................ ........... 5 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 5 DB23/T 3373 —2022 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件 的某些内容可能涉及 专利。本文件 的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由 黑龙江省餐饮烹饪行业协会 提出。 本文件由 黑龙江省 商务厅归口。 本文件起草单位： 哈尔滨市标准化研究院、 哈尔滨华麦食品有限公司、 黑龙江省餐饮烹饪行业协会、 哈尔滨市产品质量综合检验检测中心、齐齐哈尔市检验检测中心。 本文件主要起草人： 张劲男、孟炬、高楠、付彦明、王小溪、任广涛、赵玉明、李明、刘晓丽、林 琳、张欣、张金春。 DB23/T 3373 —2022 III 引言 据《拉林阿勒楚哈京旗原案》、《吉林通志》等文献记载，乾隆九年开始，北京闲散旗人 3000户分 3批从京都迁到拉林阿勒楚喀屯垦戍边，由于满族人长期生活在比较寒冷的地区，形成具有鲜明民族特 色的饮食习惯，京城的御膳房设有专门的炸食房，制作各式炸食 ,其中就有麻花 ,这种皇家特有的炸制麻 花技艺被萨哈连传授给同辈的叔伯兄弟富尔瑚，富尔瑚又传其子富庆 (福清)，富庆将这一皇家炸食技艺 麻花的制作手工艺带到了拉林，后人代代相传 ，至今已有 260多年的历史。 付彦明是“京旗移民”的后裔，从祖辈那里传承下来了“麻花制作技艺”，使这项带有浓 郁的满族 民族特征的食品制作技艺得以传承发展下来。 在付彦明及其上三代传承人的传承下，已发展到有制作生 产车间2000多平方米，在哈尔滨、吉林市等地区开设 20多个连锁店，形成了具有满族特色的饮食文化产 品，深受百姓的喜欢。 广发祥软 麻花具有行如蟠龙、色泽红润、香气扑鼻、味道诱人的特点。该项目已被五常市列入非物 质文化遗产名录保护项目，项目传承人付彦明计划投资 100万元建设“广发祥软麻花”博物馆，将满族 传统饮食文化的经典展示给世人，使这项技艺形成一个文化产业链，供人们品尝、参观、体验，该标准 的发布，将使动态非遗转化为传 播的载体，扩大传承的社会效果，让满族特色的传统麻花走进千家万户 的餐桌。 DB23/T 3373—2022 1 龙江特色美食 软麻花制作技艺 1 范围 本文件给出了龙江特色美食 软麻花制作技艺的术语和定义、 软麻花种类 、原料要求、 加工器具、制 作工艺、感官指标 、卫生要求。 本文件适用于龙江特色美食 软麻花的制作和展示。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1535 大豆油 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11761 芝麻 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB/T 20882 果葡糖浆 GB/T 20886 食品加工用酵母 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 38069 起酥油 LS/T 3217 人造奶油 (人造黄油 ) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 软麻花 成品含水量不少于18%（糖酥皮除外） 的麻花。 醒发 用小麦粉、水和面肥调制好的面团在一定温度和湿度条件下静置发酵的过程 。 面肥 DB23/T 3373 —2022 2 将调制好 的含有酵母菌的发酵面团 醒发，体积膨胀 2至3倍，留存作为发面的 酵母菌种 ，又称老肥、 面引子。 4 软麻花种类 分为传统老式麻花、蜂蜜糖酥麻花 、千层麻花 和创意夹馅麻花 等。 5 原料要求 原料 5.1.1 主料 小麦粉。 5.1.2 配料 水、酵母、大豆油、绵白糖、食用盐、鸡蛋、人造黄油、果葡糖浆 、蜂蜜、白砂糖、奶粉、芝麻、 起酥油、各种馅料 等。 基本要求 5.2.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。 5.2.2 水应符合 GB 5749 的要求。 5.2.3 酵母应符合GB/T 20886 的要求。 5.2.4 大豆油应符合 GB/T 153 5的要求，若选用 其他植物油 应符合 GB 19641 的要求。 5.2.5 绵白糖符合 GB/T 1445的要求。 5.2.6 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 5.2.7 鸡蛋应符合GB 2749的要求。 5.2.8 人造黄油 应符合LS/T 3217 的要求。 5.2.9 果葡糖浆 应符合GB/T 20882 要求。 5.2.10 蜂蜜应符合GB 14963 的要求。 5.2.11 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。 5.2.12 奶粉应符合GB 19644的要求。 5.2.13 芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。 5.2.14 起酥油应符合 GB/T 38069 的要求。 5.2.15 使用的各种馅料应符合相关国家标准 。 6 加工器具 灶具 6.1.1 炸锅 选用适当高度的铸铁锅或不锈钢 炸锅。 6.1.2 辅助用具 DB23/T 3373 —2022 3 加长竹筷、笊篱 、夹子、不锈钢案台 。 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 7 制作工艺 传统老式麻花 7.1.1 制作面肥 将高筋小麦粉、常温水、酵母按20：10：1的重量配比 放入面盆中，搅拌均匀后，揉成光滑的面团， 表面刷油 ，在温度不低于25℃、相对湿度 50%的条件下静置，发酵至原体积的 2倍～3倍即可。 注： 冬季使用 40℃的温水，其它季节使用常温水 。 7.1.2 和面 取面肥撕成小碎块，放入温水 (40℃)中化开，加入中筋 小麦粉、绵白糖、鸡蛋、大豆油。面肥、水、 面粉、绵白糖、鸡蛋、大豆油按10：19：40：7：4：4的重量配比进行混合 。搅拌均匀后， 用力揉制 6 min～ 8 min形成面团，表层刷油， 在25℃的条件下静置 10min～15 min。 7.1.3 成型 7.1.3.1 面案刷油，将 静置后的面团放于面案 上，搓成圆柱形，再 揪成大小均匀的 面剂，再将面剂 搓 成直径3cm左右的圆柱形， 表层刷油 ，置于案板上15 min～20 min。 7.1.3.2 将圆柱形面 剂搓拉成粗细均匀 细条