ICS 67.120.10 CCS X 22 23 黑龙江省 地方标准 DB23/T 3374—2022 龙江特色美食 齐齐哈尔 烤肉 2022 - 11 - 25发布 2022 - 12 - 24实施 黑龙江省 市场监督管理局 发布 DB23/T 3374 —2022 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原料 ................................ ................................ ............... 2 主料 ................................ ................................ ........... 2 拌肉料 ................................ ................................ ......... 2 蘸料 ................................ ................................ ........... 2 5 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 4 烤具 ................................ ................................ ........... 4 配套工具 ................................ ................................ ....... 4 6 制作工序 ................................ ................................ ........... 5 粗加工 ................................ ................................ ......... 5 切配和拌制 ................................ ................................ ..... 5 烤制及食用 ................................ ................................ ..... 6 7 卫生要求 ................................ ................................ ........... 7 DB23/T 3374 —2022 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别 这些专利的责任。 本文件由黑龙江省商务厅提出并归口。 本文件起草单位： 哈尔滨市标准化研究院、齐齐哈尔市众成牛羊肉分割有限公司、齐齐哈尔市电子 商务服务中心、黑龙江省餐饮烹饪行业协会、黑龙江江鹤城新产业投资集团有限公司、齐齐哈尔烤肉产 业联盟、 齐齐哈尔市烤肉 产业协会、齐齐哈尔市烤肉文化发展联合会、齐齐哈尔恩邦管理有限公司、黑 龙江省齐涵杨佳清真肉业有限公司、富裕县笨味生态农牧业有限公司。 本文件主要起草人： 孟炬、张劲男、高祥涛、牟劲松、崔淼、王怿鹏、王小溪、刘晓丽、李明、 郭 少英、景浩、杨宁、韩雪松 、祝旭东、张金春。 DB23/T 3374 —2022 III 引言 齐齐哈尔烤肉具有深厚的历史底蕴。 据记载， 清代 以来， 黑龙江 省齐齐哈尔 地区已经 有食用“锅铁” 的习俗（锅铁即齐齐哈尔烤肉雏形 ）。自上世纪八十年代，齐齐哈尔烤肉店 大量涌现 ，以敬璇、顺玉为 代表的家庭烤肉和以马家、杨家为代表的清真肉铺为齐齐哈尔烤肉发展奠定了良好的市场基础。经过四 十余年的蓬勃发展，齐齐哈尔烤肉已走进千家万户，成为厚植于民间的大众美食。 齐齐哈尔烤肉得以闻名，得益于得天独厚的地理位置和 自然条件 。“齐齐哈尔”是达斡尔语，意为 “天然牧场”， 其地处嫩江中游，周边数百里都是水草丰美的平原， 寒地黑土 孕育出优质的牧场， 北纬 47°黄金养殖带与无污染的嫩江水 养育出品质一流 的良种牛 。齐齐哈尔 自古就是北方渔猎、游牧民族交 流融合之地，优质的 食材与达斡尔、蒙古、朝鲜 、回族等少数民族独特的 烤肉技法 融合，博采众长， 创 造出了独具特色的齐齐哈尔烤肉。 2021年， 齐齐哈尔市委、 市政府 聚力打造中式烤肉新标杆， 将烤肉产业 列为城市发展 重点产业之一 。 2022年，世界中餐业联合会授予齐齐哈尔市“国际烤肉美食之都”称号，齐齐哈尔市成为全国第一个以 烤肉命名的国际美食之都，这既为齐齐哈尔市增添了一张靓丽的新名片，也为齐齐哈尔市烤肉产业注入 了新动力。 制定齐齐哈尔烤肉 省级地方标准一方面能为齐齐哈尔烤肉企业的生产、经营提供 统一标准， 让全国乃至全世界 人民都能品尝到正宗的齐齐哈尔烤肉；另一方面能充分发挥“标准化 +”效应，推动 齐齐哈尔烤肉 朝着“标准化、连锁化、数字化、品牌化、国际化”的方向发展，实现“小门店”向“大 市场”、“小家庭”向“大消费”、“小餐饮”向“大产业”、“小地标”向“大品牌”方向的转变， 对于齐齐哈尔烤肉的发展有着重大的意义。 DB23/T 3374 —2022 1 龙江特色 美食 齐齐哈尔烤肉 1 范围 本文件界定了 龙江特色美食 齐齐哈尔烤肉的术语和定义，描述了齐齐哈尔烤肉的 原料、烹饪器具 、 制作工序 和卫生要求。 本文件适用于龙江特色 美食齐齐哈尔烤肉的烹饪技艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1535 大豆油 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 11761 芝麻 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 22267 孜然 GB/T 23183 辣椒粉 GB/T 24399 黄豆酱 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 35883 冰糖 NY/T 1073 脱水姜片和姜粉 QB/T 1733.6 烤花生仁和烤花生碎 SC/T 3205 虾皮 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 拌肉料 由食盐、芝麻、孜然、辣椒粉混合均匀用于烤肉的复合调味料 。 DB23/T 3374 —2022 2 拌制 将切配好的牛肉和辅料放入器皿中加入拌肉料 、大豆油 充分拌匀的加工过程 。 码味 将拌制好的 牛肉和辅料腌渍入味的加工过程。 烤 把牛肉和 辅料等食材放在铁质烤 盘中加热制熟的一种烹饪方法。 4 原料 主料 选用寒地 黑土、北纬47︒牧场出产的安格斯、龙江华牛、西门 塔尔、荷斯坦等优质品种牛 肉，并符 合GB 2707和GB/T 17238的规定。 拌肉料 每500 g牛肉加入 14 g拌肉料和17 g大豆油进行码味。拌肉料推荐配比见表 1。 表1 拌肉料推荐配比 配料名称 重量（g） 占比（%） 备注 芝麻 4 29 应符合GB/T 11761 的规定 孜然 6 43 应符合GB/T 22267 的规定 辣椒粉 2 14 应符合GB/T 23183 的规定 食用盐 2 14 应符合GB/T 5461 的规定 注： 各配料可根据不同口味适当调