ICS 03.080.30 A10 团 体 标 准 T/CHA 007 — 2020 餐饮业分餐制 实施指南 Specification for Individual Dining Option in Chinese Catering Industry 2 020 - 04 - 03 发布 2020 - 04 - 15 实施 中国 饭店协会 发布 全国团体标准信息平台 I T/CHA 007 — 2020 目 次 前言 ................................ ................................ ............... III 引言 ................................ ................................ ................ IV 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 4 基本要求 ................................ ................................ .......... 1 5 分餐制设计 ................................ ................................ ........ 2 6 分餐制实施 ................................ ................................ ........ 3 7 分餐制示范企业制度 ................................ ................................ 4 全国团体标准信息平台 II T/CHA 007 — 2020 前 言 本标准按照 GB/T1.1 - 2009 给出的规则起草。 本标准由中国饭店协会提出。 本标准由中国饭店协会归口。 本标准由中国饭店协会发布并管理。 本标准起草单位： 中国饭店协会、济南舜和酒店集团、山东省精品旅游促进会。 本标准主要起草人： 韩明、任兴本、陈新华、黑伟钰、张景富、平安稳、金勇、宋小溪、何娟。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 III T/CHA 007 — 2020 引 言 2020 年新型冠状病毒肺炎疫情的爆发，给餐饮行业带来巨大的影响。为弘扬传统饮食文化，倡导科 学用餐， 推动餐饮行业升级创新发展， 引领大众餐饮习惯改变， 不断增强消费信心， 满足消费市场需求， 提出制定餐饮业分餐制设计实施指南性团体标准。通过该标准的制定实施，为广大餐饮企 业推进分餐制 提供技术指南，为提振社会公众餐饮消费信心提供技术支撑，为餐饮分餐制改革提供标准引领。标准内 容紧紧围绕分餐制的设计和实施展开。 全国团体标准信息平台 T/CHA 007 — 2020 1 餐饮业分餐制 实施指南 1 范围 本标准提出了餐饮业分餐制实施的基本要求、分餐制设计、分餐制实施及公共卫生突发事件应对措 施。 本标准适用于全国餐馆、宾馆、饭店等提供餐饮服务的餐饮企业和集体供餐单位。家庭分餐可参考 相关内容。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅 注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 SB/T 11143 餐饮分餐服务操作规范 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018 年 第 12 号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 分餐 分开餐饮，减少交叉感染，一人一份（套）餐具，一人一份（套）饭菜，一 人一份（套）饮品，独 立用餐，自主选择。 3.2 分餐制 围绕落实餐饮分餐而形成的制度安排，可分为堂食分餐制和家庭分餐制。 3.3 分餐位上 上菜前，按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌，实现用餐过程用餐者各吃各的不交 叉、无混淆的分餐模式。 3.4 分餐公勺 用餐中利用分餐公勺、公筷、公夹或公叉、双筷（进餐筷、取餐筷）等工具实现的分餐模式。 3.5 分餐自取 使用独立餐具并由用餐者自取实现的分餐模 式。 4 基本要求 4.1 树立分餐理念 全国团体标准信息平台 2 T/CHA 007 — 2020 推动餐饮行业全面树立“分餐”供餐理念，引导改变公众饮食习惯，提高全社会餐饮进餐健康安全 水平，提升餐饮行业应对突发性公共卫生事件的能力。 4.2 倡树分餐模式 大力宣传倡导“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等分餐模式。深入研究消费需求，不断创新 分餐模式。首倡家庭分餐，推动社会公众改变餐饮习惯，为餐饮行业分餐模式改革夯实基础。 4.3 提供分餐服务 餐饮企业应围绕分餐制服务模式的落地落实，在厨房设施、炊具选用、餐具配置、原料采购、菜谱 设计、菜点等重点方面进行创新设计，重构服务流程，提供分餐服务。 5 分 餐制设计 餐饮企业应围绕分餐服务特点，进行分餐制制度设计，可从设施设备改进、分餐器具配置、菜品设 计优化、服务流程重构、知识理念宣传、标志标识引导、人员培训学习等重点方面，形成完备的分餐制 度体系，确保分餐制相关要素满足实施要求。 5.1 模式设计 5.1.1 分餐位上模式设计 在菜品设计时按照分餐的要求制定菜单、搭配菜品，餐厅后厨设置备餐间或分餐台，菜品加工完成 后由厨师或服务人员在备餐间或分餐台对所有菜品进行分餐，按位上餐，保证每位就餐人员用餐用量和 餐具的独立性和安全性，其中筷子可配备双筷（进餐筷、取餐筷）。适用于各类宴请和宴会。 5.1.2 分餐公勺模式设计 菜品制作保持传统加工工艺，上餐时在每道菜品器皿内配备公勺或公夹，并在餐桌上摆放与顾客餐 具显著不同的公筷、公勺、双筷（进餐筷、取餐筷）等分餐工具，引导消费者在取餐时使用分餐工具取 餐，保证就餐人员用餐的独立性。适用于大众餐饮消费。 5.1.3 分餐自取模式设计 就餐人员在点餐台点餐，由服务人员按照消费者点餐使用专用餐具或一次性餐具进行配餐，在店内 相对独立的环境下完成用餐。适合于各类快餐经营。 5.2 餐具设计 5.2.1 公筷 公筷和私筷之间宜通过造型、质料和颜色深浅来区分。在公筷上，宜印制 “公筷”的标识或提示 语 。 注： 公筷可比私筷长，同时公筷顶部可处理为较为尖锐形态，更便于取食。 5.2.2 公勺 公勺尺寸应比私勺尺寸大，可采用席面羹公勺。在公勺上，宜印制 “公勺”的标识或提示语。 注： 席面羹公勺勺头宽约 6.3 cm ，长约 7.5 cm 。 5.3 菜品设计 全国团体标准信息平台 3 T/CHA 007 — 2020 以分餐提供模式实施为导向，加大位菜研发力度，创新分餐制套餐菜单。对部分整体造型特性强的 菜品，在餐前展现、餐中分配方面进行创新研发设计。 5.4 流程设计 以分餐提供模式实施为导向，重点在菜品制作流程、装配流程、传送流程、上餐流程、分餐流程等 方面进行重构设计。 5.5 标识设计 符合分餐制设施与服务规范的餐饮企业，应公开亮明其分餐制标志标识。 5.6 宣传设计 应在用餐场所开展分餐用餐宣传，可采用宣传提示、宣传科普手册、文明用餐提示卡和合理膳食提 示卡等方式加大分餐理念宣传，营造健康文明用餐氛围。 6 分餐制实施 6.1 基本要求 分餐实施应符合 SB/T 11143 和《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018 年 第 12 号）的要求。餐饮企业应依据就餐需求确定分餐模式，根据菜品种类、就餐形式不同，几种分 餐模式相结合，实施过程主要包括分餐准备和分餐服务。 6.2 分餐准备 6.2.1 应对用餐场所重点设施设 备及餐具等进行清洁消毒。 6.2.2 可通过启动新风系统、使用空气净化设备等，确保有效通风换气。 6.2.3 应为每位就餐者提