ICS 67.120.30 X 20 DB37 山东省地方标准 DB37/T 1126－2008 鲁菜 清炸赤鳞鱼 2009-XX-XX 发布 山东省质量技术监督局 发 布 2009-08-01 实施 DB37/T 1126 －2008 前 言 本标准附录 A 为资料性附录。 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 I DB37/T 1126 －2008 鲁菜 清炸赤鳞鱼 1 2 3 3.1 4 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 5 5.1 5.2 5.3 6 范围 本标准规定了清炸赤鳞鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的清炸赤鳞鱼。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 19048 地理标志产品 龙口粉丝 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国 卫生部令第 10号《餐饮业食品卫生管理 办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 炸 是指将腌渍入味的原料挂糊或不挂糊，放入多量的油锅中，经较长时间加热成菜的一种烹调方法。 原料及要求 原料 主料：泰山赤鳞鱼 12 条。 配料：粉丝 50g。 调料：盐 3g、料酒 12g、葱椒泥 5g、花椒盐 25 g，花生油 1000g（约耗 65g）。 要求 赤鳞鱼应鲜活。 原料应干净卫生，符合 GB 1534 、 GB 5461、GB 5749、 GB/T 19048、 SB/T 10416 的规定。 烹饪器具 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 1 DB37/T 1126 －2008 6.1 7 7.1 7.2 8 8.1 8.1.1 8.1.2 8.1.3 8.1.4 8.1.5 8.2 8.2.1 8.2.2 9 10 刀工 将赤鳞鱼在腹部割一小口，取出五脏，用清水冲洗干净，然后放入盐、料酒，葱椒泥拌匀，腌至入 味。 6.2 烹调 6.2.1 勺内放入花生油，烧至油温 140℃时放入粉丝，至粉丝完全膨胀变白时捞出，放在盘内。 6.2.2 腌好的鱼下入油温 140℃的油中，炸至颜色变黄时捞出，摆在炸好的粉丝上即成。 6.3 烹调要求 6.3.1 赤鳞鱼提前腌渍入味约 10min。 6.3.2 炸制时注意火侯，油温不宜过高。 装盘 盛装器皿 宜选用直径为 27.5cm（11 寸）的荷叶盘。 盛装方法 粉丝垫底，赤鳞鱼摆在粉丝上。 质量要求 感官要求 色泽 褐黄。 香味 赤鳞鱼特有的香味，无腥膻异味。 口味 咸鲜干香。 形态 粉丝堆成山头状，赤鳞鱼头朝上摆正。 质感 外干香，肉软嫩。 卫生要求 赤鳞鱼应鲜活，内脏去净。 制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 营养指标 见附录 A。 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜。 2