中华人民共和国国家标准 GB8956—2016 食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范 2016-12-23发布 2017-12-23实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局发布GB8956—2016 Ⅰ 前 言 本标准代替GB8956—2003《蜜饯企业良好生产规范》。 本标准与GB8956—2003相比,主要变化如下: ———标准名称修改为“食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范”; ———修改了标准结构; ———修改了术语和定义; ———增加了检验、产品召回管理、培训条款; ———增加了附录A“蜜饯加工过程的微生物监控程序”。GB8956—2016 1 食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范 1 范围 本标准规定了蜜饯生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本 要求和管理准则。 本标准适用于蜜饯的生产,果胚的生产应符合相应条款的规定。 2 术语和定义 GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。 2.1 果胚 新鲜果蔬经初加工后,用于生产蜜饯用的原料。 2.2 腌制 以新鲜果蔬经糖或蜂蜜进行糖渍,或食盐腌渍统称为腌制。 2.3 干燥晾晒场(房) 晾晒果蔬原料、果胚、半成品的场所。 2.4 腌制容器 腌制果蔬的容器,包括腌制池、腌制槽、腌制缸、腌制桶等。 3 选址及厂区环境 3.1 应符合GB14881—2013中3.1的规定。 3.2 厂区内禁止饲养禽、畜。 4 厂房和车间 4.1 设计和布局 4.1.1 应符合GB14881—2013中4.1的规定。 4.1.2 根据生产工艺需要,应设置原料验收场、原料处理场、原料仓库、原料腌制场、干燥晾晒场(房)、 容器清洗场所、加工调配场、干燥室、内包装室、外包装室等场所。 4.1.3 生产车间或内部区域应依其清洁要求程度,分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区,各区 之间应防止交叉污染。清洁作业区(如内包装间等)应与其他作业区分隔,分别设置人员通道及物料运 输通道。准清洁作业区可包括加工调配场、半成品晾晒场(房)、容器清洗场所、干燥室等。一般作业区GB8956—2016 2 可包括原料验收场、原料处理场、原料腌制场、原料晾晒场、原料仓库、外包装室等。 4.2 建筑内部结构与材料 应符合GB14881—2013中4.2的规定。 5 设施与设备 5.1 一般要求 应符合GB14881—2013中第5章的规定。 5.2 腌制容器 5.2.1 腌制池四周应无污染源。如腌制池设在室外,应采取有效措施防止雨水、异物或动物的侵入。 腌制池容量大小应根据生产能力而定,池内壁应采用无毒无害材料,且防水、耐腐蚀、易清洗。为防止清 洗时污水及异物侵入,腌制池池面上方应高于地面30cm以上。池与池之间用坚固池壁予以隔离。 5.2.2 腌制槽、缸、桶等非固定容器应放置于室内,如放置于室外必须加盖并保持密闭。 5.3 干燥晾晒场(房) 5.3.1 原料干燥晾晒场(房) 5.3.1.1 原料干燥晾晒场(房)应远离污染源(化工厂、农药厂、垃圾处理场等)。 5.3.1.2 原料干燥晾晒场(房)地面应用水泥或石板等坚硬材料铺砌或使用无毒、无味、防霉、不易脱落、 易于清洁的涂料,地面应平坦,无积水;晾晒场地面应平整,无积水,并具有一定坡度以利于排水。 5.3.2 半成品干燥晾晒场(房) 经日晒后直接食用的产品,其半成品应在围挡严密的干燥晾晒场(房)晾晒,配备防尘、防异物、防 虫、防鼠设施。半成品应放置在晒盘或其他容器上,避免直接接触地面。 6 卫生管理 6.1 卫生管理制度 应符合GB14881—2013中6.1的规定。 6.2 厂房及设施卫生管理 6.2.1 应符合GB14881—2013中6.2的规定。 6.2.2 原料处理场和加工调配场在生产期间应每天清洁。 6.2.3 作业中产生的蒸汽,应采取有效措施排出室外。 6.2.4 生产用容器具在生产期间应按规定清洗,并做到消毒晾干备用。 6.2.5 车间入口处应设置洗手消毒、干手设施与设备。 6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 6.3.1 食品加工人员健康管理 应符合国家相关法律法规的要求。