ICS 67.140.10 X55 DB35 福 建 省 地 方 标 准 DB35/T 1505—2015 红茶加工通用技术规程 Technological Regulations for Fujian Black Tea Processing 2015 - 06 - 26 发布 福建省质量技术监督局 2015 - 09 - 26 实施 发 布 DB35/T 1505—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由福建农林大学提出。 本标准由福建省农业厅归口。 本标准起草单位：福建农林大学、福建新坦洋茶业（集团）股份有限公司、福建武夷星茶业有限公 司。 本标准主要起草人为：孙威江、林馥茗、项丽慧、林影、李方、罗成、黄艳、薛志慧、陈志丹。 I DB35/T 1505—2015 红茶加工通用技术规程 1 范围 本标准规定了工夫红茶、小种红茶的术语和定义、加工要求、加工工艺、质量管理。 本标准适用于福建省行政区域内工夫红茶、小种红茶的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 13738.3 红茶 第3部分:小种红茶 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 NY 5020 无公害食品 茶叶产地环境条件 3 术语和定义 下列术语和定义适用本文件。 3.1 工夫红茶 指采自适制红茶茶树品种的幼嫩芽叶，经萎凋、揉捻、发酵、干燥和精制工艺制成具有特定品质特 征的条形红茶。 3.2 小种红茶 依据GB/T 13738.3，小种红茶分为正山小种和烟小种。 指采自武夷山自然保护区域及周边区域的茶树鲜叶，用传统工艺制作，和经松烟熏制而成的具有松 烟香味的红茶。 1 DB35/T 1505—2015 3.3 萎凋 指鲜叶在一定温湿度条件下，正常均匀失水，引起叶面积萎缩，叶质变软，色泽暗绿，青草气散失， 并产生一系列内含物变化的工序。 3.4 发酵 指在一定的温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系 列化学反应的过程，使叶色由绿转红，形成特有品质的工序。 3.5 过红锅 指在制作小种红茶的过程中，利用高温快速破坏酶的活性，停止发酵，进一步散发青草气的工序。 3.6 熏焙 指利用松柴燃烧的热烟，均匀穿透发酵叶叶层，使茶叶干燥至适度，同时吸收大量松烟香味，形成 小种红茶独特品质风格的工序。 3.7 熏烟 指在成品茶出售前进行复火，利用松柴受热产生的烟气，使茶叶吸足烟量，形成小种红茶特殊松烟 香味的工序。 4 要求 4.1 鲜叶要求 4.1.1 鲜叶生产基地环境应符合 NY 5020 的要求。 4.1.2 鲜叶质量要求芽叶新鲜、匀净，忌采病虫叶及非茶类夹杂物，采摘标准以单芽、一芽一叶或一 芽二、三叶为主。 4.1.3 鲜叶中出现的红变叶应拣出单独加工；腐败变质、受污染的鲜叶，应剔除。 4.2 加工厂 4.2.1 茶叶加工厂所处的大气环境符合 GB 3095 中规定的二级标准要求。厂区布局和加工车间等应符 合 GH 1077 的要求。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的要求。 4.3 4.3.1 2 加工设备 材料 DB35/T 1505—2015 应用无毒、无异味、无污染的材料制成。 4.3.2 清洁 每次使用前，应清洁干净。新设备和用具应清除表面的防锈油等不洁物，旧设备和用具应进行除锈、 除尘、除异物。 4.3.3 维护 加工设备和用具应妥善维护，不得与有毒、有害、有异味、易污染物品接触；应定期润滑，加油应 适量，不得外溢。 4.3.4 燃煤、燃油和燃气设备 加工设备的各种炉火门不得直接开向车间。压锅炉应独立安装在锅炉间。燃油设备的油箱、燃气设 备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设备与加工车间至少留有3 m的安全距离。设备所用燃料及其残渣应设有专 门存放处。 5 工艺流程 5.1 初制工艺流程 5.1.1 工夫红茶初制工艺流程 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→工夫红茶毛茶。 5.1.2 正山小种初制工艺流程 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→熏焙→正山小种毛茶。 5.2 精制工艺流程 5.2.1 工夫红茶精制工艺流程 工夫红茶毛茶→筛分→拣剔→拼配匀堆→复火→工夫红茶。 5.2.2 正山小种精制工艺流程 正山小种毛茶→筛分→拣剔→拼配匀堆→熏烟→正山小种。 5.2.3 烟小种精制工艺流程 工夫红茶→熏烟→烟小种。 6 初制技术 6.1 萎凋 6.1.1 类型 萎凋方法有自然萎凋、日光萎凋和室内加温萎凋。 6.1.2 摊叶厚度 3 DB35/T 1505—2015 自然萎凋摊叶厚度应小于3 cm，室内加温萎凋摊叶厚度为10 cm～20 cm，摊叶时要求抖散摊平呈蓬 松状态，保持厚薄一致。 6.1.3 萎凋温度 自然萎凋温度宜保持在20 ℃～28 ℃；日光萎凋叶温不宜超过30 ℃；加温萎凋温度：鼓风机气流 温度≤35 ℃，温度先高后低，下叶前10 min～15 min停止加温、只鼓冷风。若是雨水青，应先用冷风 吹干表面水，再进行加温萎凋。 6.1.4 萎凋时间 自然萎凋时间一般控制在12 h～24 h ，加温萎凋时间一般控制在4 h～6 h。 6.1.5 萎凋程度 以萎凋叶减重率为35 %～42 %为适度标准，其感官特征为：叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气 减退；叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散。 6.2 揉捻 揉捻全程掌握“轻—重—轻”原则，时间掌握在45 min～90 min，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉， 成条率90 %以上，条形紧结，茶汁溢出而不滴流。嫩度不一的揉捻叶经解块筛分后的筛面茶需进行复揉。 6.3 发酵 发酵室温度宜在22 ℃～28 ℃，湿度≥85 %，堆叶厚度6 cm～15 cm，时间3 h～6 h，并保持空气 流通，以满足发酵过程所需氧气；叶面积70 %～80 %的色泽达到红黄色至黄红色，透露花果香为适度。 6.4 过红锅 锅温宜控制在200 ℃左右，投叶量：0.5 kg～1.0 kg，迅速翻炒2 min～3 min，使叶片受热，叶质 柔软，也可用机械操作。 6.5 干燥 6.5.1 毛火 温度：110 ℃～130 ℃；均匀摊叶，厚度：1 cm～2 cm；焙至含水量20 %左右，手握有刺手感。 6.5.2 摊凉 将茶叶均匀摊开，叶温降至常温。 6.5.3 足火 温度：80 ℃～90 ℃；均匀摊叶，厚度：2 cm～3 cm；毛茶含水量5 %～7 %，用手指碾茶即成粉末。 6.6 熏焙 将发酵叶薄摊于竹筛上，利用松柴燃烧产生的热量和烟气，进行干燥。温度先高后低，刚开始时保 持在80 ℃左右，至含水量20 %左右时，温度降至30 ℃～40 ℃，增大烟量，历时4 h～10 h，毛茶含水 量6 %左右。 4 DB35/T 1505—2015 7 7.1 精制技术 筛分 筛制过程分圆筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选等工序，整饰外形，分出不同筛号茶。 7.2 拣剔 采用机拣、电拣、手拣，剔除茶类或非茶类夹杂物，提高茶叶净度。 7.3 拼配匀堆 选择各筛号茶，根据产品要求，按一定比例拼配匀堆，要求产品品质保持稳定。 7.4 复火 复火温度80 ℃～110 ℃，以透发香气，防止高火，保证含水量符合产品标准。 7.5 熏烟 置焙笼中熏烟，采用暗火熏烟，经2 h～3 h熏烟，熏至茶叶烟味足、含水率≤7 %。 8 质量管理 8.1 产品生产管理应符合 GB 14881 的要求，加工过程不能使用任何添加剂。 8.2 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。 8.3 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。 8.4 产品污染物限量应符合 GB 2762，产品农药最大残留限量应符合 GB 2763 的要求。 8.5 产品包装应符合 GH 1070 的要求。 8.6 产品标签应符合 GB 7718 的要求。 8.7 企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、总灰分、粉末 碎茶等。 _________________________________ 5 DB35/T 1505－2015 福 建 省 地 方 标 准 红茶加工通用技术规程 DB35/T 1505—2015 * 2015 年 10 月第一版 2015 年 10 月第一次印刷