ICS 67.140.10 X 55 DB36 江 西 省 地 方 标 准 DB 36/T 633—2018 代替 DB36/T 633—2011 上犹绿茶加工技术规程 Shang you green tea—Technical procedures for processing 2018 - 07 - 03 发布 江西省质量技术监督局 2019 - 01 - 04 实施 发 布 DB36/T 633—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则修订。 本标准本标准代替DB36/T 633-2011《有机食品 上犹绿茶加工技术规程》，与D36/T 633-2011相比， 除编辑性修改外，主要变化如下： ——将标准名称更改为《上犹绿茶 加工技术规程》； ——本标准由原来的上犹县茶果局、上犹县梅岭有机茶有限责任公司共同起草改为由上犹县茶果 局、上犹县茶叶技术推广站共同起草； ——删除了3.1.1总则，3.3辅料； ——对加工设备加工技术进行了调整； ——修改了标准文本格式。 本标准由赣州市质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位：上犹县茶果局、上犹县茶叶技术推广站。 本标准主要起草人：刘均华、刘知远、史达庆、朱同有、何利平、袁萍、吉登华、王雪峰。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB36/T 633-2011。 I DB36/T 633—2018 上犹绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了上犹绿茶加工的要求。 本标准适用于上犹县行政区域内上犹绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15091 食品工业基本术语 GB/T 19630.1 有机产品 第1部分：生产 GB/T 19630.2 有机产品 第2部分：加工 GB/T 19630.3 有机产品 第3部分：标识与销售 GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分 茶叶控制点与符合性规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 NY/T 5198 有机茶加工技术规程 3 要求 3.1 鲜叶 3.1.1 鲜叶原料应采自颁证的有机茶园。鲜叶运抵加工厂后，应摊放于清洁卫生、设施完好的贮青间， 鲜叶禁止直接摊放在地面。 3.1.2 鲜叶的运输、验收、贮存操作时应避免机械损伤。并记录鲜叶的来源和流转情况。 3.1.3 上犹剑绿及上犹毛尖的鲜叶原料要求应符合表 1 的规定。 1 DB36/T 633—2018 表1 鲜叶要求 产 上 犹 剑 绿 品 一级(特贡) 二级(贡品) 要 求 单芽 100% 单芽 60% 一芽一叶初展(芽叶长 2.0cm～2.5cm)占 40% 三级（珍品） 单芽 40% 一芽一叶初展(芽叶长 2.5cm～3cm)占 60% 一级(特贡) 二级(贡品) 一芽一叶初展占 60% 一芽一、二叶，其中一芽一叶占 60% 三级(珍品) 一芽二、三叶，其中一芽二叶占 40% 上 犹 毛 尖 3.2 加工厂环境 3.2.1 加工厂环境条件应满足 GB/T 20014.12、GB/T 32744 和 GB/T 19630.2 的有关规定。加工厂应取 得生产许可证书。 3.2.2 生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。 3.2.3 茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到 GB 5749 的要求。 3.2.4 加工厂应有足够的原料、半成品和成品仓库。原料、半成品和成品不得混放。 3.2.5 加工厂应有更衣室、盥洗室、工休室，应配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、 污水排放、有放垃圾和废物的设施。 3.2.6 加工厂应有明确的卫生管理制度。 3.3 加工设备 3.3.1 加工设备质量应符合 GB/T 32744 要求。 3.3.2 有机茶加工应配备专用设备。 3.3.3 禁止在有机茶加工和贮藏过程中采用离子辐照处理。 3.4 加工人员 3.4.1 加工人员应持有健康合格证。 3.4.2 从事有机绿茶加工人员上岗前应经过有机茶知识培训，了解有机茶的生产、加工要求。 3.4.3 加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作 人员需戴口罩上岗。 3.5 加工工艺流程 3.5.1 上犹剑绿：鲜叶→摊青→杀青→炒二青→整形→干燥 3.5.2 上犹毛尖：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→造形→提毫→提香→烘干 3.5.3 上犹大宗茶：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→滚坯→初干→足干 3.6 上犹剑绿加工技术 3.6.1 摊青 鲜叶采回后及时薄摊，厚度 2cm～3cm，摊放时间为 3h～5h，当天的鲜叶要求当天加工完。 2 DB36/T 633—2018 3.6.2 杀青 3.6.2.1 机器设备：专用杀青机，电炒锅、要求机器的筒体清洁光滑无异味，锅面无锈、光滑无异味。 3.6.2.2 温度：筒口温度达 100℃（手伸入筒体 30cm 手背有刺烫感）即可投叶。 3.6.2.3 投叶量与时间：根据杀青机型号的不同而不等，详见说明书。时间一般约 6min～10min。 3.6.2.4 程度：叶子炒至颜色变深萎蔫，手握柔软松散，折梗不断，青气消失茶香散出。 3.6.2.5 操作要点：(1)温度先高后低，闷炒与风扇排风相结合，杀透杀匀，无红梗红蒂，无水闷气， 无焦边焦点；(2)出锅的杀青叶必须快速散热冷却，以免闷黄，影响品质。 3.6.3 炒二青 3.6.3.1 机器设备：电炒锅或整形机。要求锅面光滑无锈，无孔洞、破裂。 3.6.3.2 温度：80℃～100℃，手放置锅低 30cm 高手背有较强刺烫感，则可投叶。 3.6.3.3 投叶量与时间：两锅杀青叶作一锅，时间一般约 2min～3min。 3.6.4 整形 3.6.4.1 机器设备：电炒锅或整形机。 3.6.4.2 程度：叶子炒至颜色变成翠绿，茶叶的茸毛基本炒掉，形状为扁平而直，手摸有触手感，含 水率 30%左右约 7 成干即可出锅。 3.6.5 干燥 3.6.5.1 机器设备：电炒锅。 3.6.5.2 温度：60℃～70℃，手触锅低有烫手感即可投叶。 3.6.5.3 操作要点：（1）低温长炒，少压多带；（2）出锅前 1min,锅温可适当提高 10℃～15℃，以 利进一步提高干茶香气。 3.7 上犹毛尖加工技术 3.7.1 摊青 鲜叶采回后及时薄摊在室内通风、清洁、干燥的蔑鼎、竹簟中，厚度 2cm～3cm，摊放时间根据天 气情况而定，一般 3h～5h，待鲜叶散发出清香，含水量 70%左右为适度。采回的鲜叶必须分级验收、分 级摊放、分级制作，当天的鲜叶要求当天制完。 3.7.2 杀青 3.7.2.1 机器设备：25 型、30 型、40 型等名优茶杀青机，电炒锅。要求机器的筒体清洁光滑无异味， 锅面无锈、光滑无异味。 3.7.2.2 温度：筒口温度达 120℃（手伸入筒体 3cm 手背有较强的刺烫感），则可投叶。 3.7.2.3 投叶量与时间：根据杀青机型号的不同而不等，详见说明书。时间一般约 6min～8min。 3.7.2.4 程度：叶子炒至颜色变深萎蔫，手握柔软松散，折梗不断，青气消失，茶香散出。 3.7.2.5 操作要点： 1) 温度先高后低，闷炒与风扇排风相结合，杀透杀匀，无红梗红蒂，无水闷气，无焦边焦点； 2) 出锅的杀青叶必须快速散热冷却，以免闷黄，影响品质。 3.7.3 揉捻 3 DB36/T 633—2018 3.7.3.1 机器设备：25 型、30 型、35 型等名优茶揉捻机，要求揉捅、揉盘洁净无异昧，不得有杂物、 油污、铁锈等。 3.7.3.2 投叶量与时间：详见各种型号的揉捻机说明书，时间一般约 12min～20min。 3.7.3.3 操作要点： 1) 加压严格遵循“轻——重——轻”的原则，以轻揉为主。做到芽叶完整不断碎、不松、不 扁、成条，茶汁稍有溢出为适度； 2) 每次出茶后，要及时抖散茶团，同时必须彻底把揉盘打扫干净，以免产生红梗红叶。 3.7.4 造型 3.7.4.1 机器设备：5 槽、7 槽、8 槽、11 槽等名优茶理条机，要求理条槽内光滑干净无异味。手工操 作的可用电炒锅。要求锅面无锈，光滑无异味。 3.7.4.2 温度：距槽底 2cm 处达 80℃或手背在槽上方 1cm～2cm 处有烫手感即可投叶。 3.7.4.3 投叶量与时间：详见各种型号的理条机说明书，时间一般约 25min～30min。 3.7.4.4 程度：茶条圆直，手摸有触手感，约 7 成干即可出槽。 3.7.4.5 操作要点： 1) 温度掌握“高——中——低”的原则； 2) 在理条过程中，要坚持吹风散热，以利色泽翠绿； 3) 出槽后要及时摊凉 15min～20min，使叶内水份重新分布均匀。 3.7.5 提毫、提香 3.7.5.1 3.7.5.2 3.7.5.3 3.7.5.4 3.7.5.5 机器设备：5 槽、7 槽、8 槽、11 槽等名优茶理条机，电炒锅。 温度：比理条工序低 10℃～15℃。 投叶量与时间：详见各种型号的说明书，时间约 15min～20min。 程度：茶条紧结圆直，手捏易折断，约 9 成干即可。 操作要点： 1) 温度不宜过高，以免产生爆点，但也不能太低，影响香气； 2) 在提香过程中，仍须坚持适度吹风散热； 3) 出槽后及时摊凉 15min～20min 才可上烘。 3.7.6 烘干 3.7.6.1 机器设备：小型名茶烘干机、手拉百页烘干机或竹烘笼(配备白纱布)等。要求烘箱、烘板、 烘屉、白纱布等均应洁净干燥无异味。 3.7.6.2 温度：上层烘屉(板)60℃～70℃。 3.7.6.3 投叶量与时间： (1)竹烘笼每烘 2.0kg，时间 45min～50min；(2)烘干机的详见说明书，时 间一般 25min～30min。 3.7.6.4 程度：手捏茶条成粉末，含水率达到 6.0%即可出烘，摊凉后包装存放。 3.7.6.5 操作要点： 1) 低温长烘，不能急燥快翻，竹烘笼的在烘屉上要铺上白纱布，并适时离烘轻翻、匀翻，烘 干机的每层屉(板)面要放干净，以免烘焦； 2) 在出烘前 1min，可适当提高 10℃～15℃，以利进一步提高干茶香气。 3.8 上犹大宗茶加工技术 3.8.1 摊青 4 DB36/T 633—2018 3.8.1.1 进入加工车间的鲜叶，应立