ICS 67.140.10 X 55 DB51 四 川 省 地 方 标 准 DB51/T 2504—2018 四川盖碗茶茶艺程式与技法 2018 - 07 - 23 发布 四川省质量技术监督局 2018 - 08 - 01 实施 发 布 DB51/T 2504—2018 目 次 前 言 ............................................................................... II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 茶、水和器具要求 .................................................................. 1 5 程式与技法 ........................................................................ 2 附录 A（资料性附录） 茶叶冲泡要素参考值 .............................................. 5 I DB51/T 2504—2018 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由四川省文化厅提出并归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：四川省茶馆服务行业协会、成都市茶楼行业协会、成都市茶业工会联合会、 四川蜀茶实业发展有限公司、成都市万萍茶艺技能大师工作室、四川省商务学校、成都市标准化研究院。 本标准主要起草人：单虹丽、文琼、蒋丽琼、陈锦江、张涛、周小燕、万萍、廖曼华、王维亚、 肖烈、王云、颜泽文、王惠挺、柴河、田胤、董玲瑜、董会君。 II DB51/T 2504—2018 四川盖碗茶茶艺程式与技法 1 范围 本标准规定了四川盖碗茶的术语和定义,茶、水和器具要求,程式与技法。 本标准适用于茶楼(馆)及各类涉茶活动中四川盖碗茶的冲泡及饮用。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 3532 日用瓷器 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10816 紫砂陶器 GB/T 13738（所有部分） 红茶 GB/T 14456（所有部分） 绿茶 GB 17762 耐热玻璃器具的安全与卫生要求 GB/T 21726 黄茶 GB/T 22292 茉莉花茶 GB/T 32719（所有部分） 黑茶 GH/T 1091 代用茶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 四川盖碗茶 起源于成都，流行于四川地区茶楼(馆)，以盖碗作为主要泡茶器具或品饮茶器具的茶叶冲泡和品饮 方式。 4 4.1 茶、水和器具要求 茶 4.1.1 宜选用具有四川特色的茶类或代用茶。 4.1.2 茉莉花茶的质量应符合 GB/T 22292 的要求；绿茶的质量应符合 GB/T 14456 的要求；红茶的质 量应符合 GB/T 13738 的要求；黄茶的质量应符合 GB/T 21726 的要求；黑茶的质量应符合 GB/T 32719 的要求；代用茶的质量应符合 GH/T 1091 的要求。其它茶叶质量应符合相应国家、行业、地方或企业标 准的要求。 1 DB51/T 2504—2018 4.2 水 泡茶用水应符合 GB 5749 的要求；宜选用矿泉水或纯净水。 4.3 器具 4.3.1 盖碗 应选用瓷质盖碗、玻璃盖碗和紫砂盖碗等，其质量应分别符合 GB/T 3532、GB 17762、GB/T 10816 的规定。 4.3.2 水壶 盖碗茶冲泡可采用长嘴铜壶、短嘴铜壶及各类电热、电磁水壶等。 4.3.3 品茗杯 可选用陶质、瓷质、玻璃等各种材质的品茗杯。 4.3.4 泡茶辅助器具 包括并不限于：公道杯、茶滤网、茶道组、茶刀、茶盘、茶叶罐、茶荷、茶巾、茶船（或水盂）、 杯托等。 5 程式与技法 5.1 冲泡方式分类 5.1.1 单碗泡法 5.1.1.1 5.1.1.2 5.1.2 功夫泡法 5.1.2.1 5.1.2.2 5.2 用盖碗作为冲泡和品饮茶的器具，即泡即饮，通常一人一碗。 单碗泡饮法宜选用容量不小于 150ml 的盖碗。 采用盖碗冲泡茶叶，然后将茶汤分斟入若干品茗杯中供多人分别品饮的方式。 宜选用容量不大于 100ml 的盖碗。 冲泡要素 应尊重宾客的不同爱好和习惯，控制好不同茶叶的投茶量（常用茶水比表示）、泡茶水温、泡茶时 间和次数。具体可参见附录A。 5.3 程式与技法 5.3.1 5.3.1.1 单碗泡法 展布茶具 按人数准备好洁净的盖碗，合理摆放整齐。 5.3.1.2 2 鉴赏干茶 DB51/T 2504—2018 取待泡茶叶于茶荷中，将茶荷奉给宾客或由茶艺师向宾客进行展示，并对此茶叶进行简单介绍，敬 请宾客鉴赏茶叶的外形、色泽及香气。 5.3.1.3 温碗洁具 向盖碗中注入适量沸水，将盖碗温热并充分清洗干净；各盖碗应分别清洗。 5.3.1.4 置茶入碗 将宾客鉴赏后的茶叶适量拔入各盖碗。 5.3.1.5 润醒茶叶 向已置入干茶的各个盖碗内注入相应温度的沸水浸没茶叶，盖上碗盖润茶或醒茶，浸润时长应根 据茶叶品质、茶叶生产加工的工艺和储存方法来确定。相应温度的具体值可参见附录A。 5.3.1.6 注水冲泡 向盖碗内温润过的茶叶再次注入相应温度的沸水，并盖上碗盖泡茶。注水不宜过满，以七分满为宜。 冲泡绿茶时，冲入沸水后，应将碗盖斜置于茶碗上，使盖缘与碗缘之间有一空隙，避免将碗中的茶叶闷 黄泡熟。相应温度的具体值可参见附录A。 5.3.1.7 敬奉佳茗 双手持碗托将盖碗茶端至宾客面前的桌面上，用语言或手势示意宾客品茶。若冲泡操作在茶水间完 成，则用奉茶盘将所有泡好的盖碗茶一起托出，并逐一奉至宾客面前，再用语言或手势示意宾客品茶。 5.3.1.8 细品香茗 引导宾客品鉴茶汤的色、香、味，即：左手持碗托，右手持碗盖，使碗盖外低内高，让盖碗留一条 缝隙方便嗅盖碗内的茶香气，再用碗盖将茶汤表面的泡沫、茶叶拨向一边，并将碗盖外高内低斜盖在碗 上留出一条缝隙，就着缝隙小口品茶。女士一般是双手持碗托端起盖碗，然后换成一只手端托，另一只 手扶住碗盖的手法品饮；男士则通常是以单手将碗及盖一起拿起进行品饮。 5.3.1.9 掺茶续水 当盖碗中的茶汤余1/2～1/3时，应及时续水。 5.3.2 5.3.2.1 功夫泡法 展布茶具 按人数准备茶叶和茶具，布置好茶席。 5.3.2.2 鉴赏干茶 取待泡茶叶于茶荷中，将茶荷奉给宾客或由茶艺师向宾客进行展示，并对此茶叶进行简单介绍，敬 请宾客鉴赏茶叶的外形、色泽及香气。 5.3.2.3 温碗洁具 用适量沸水充分清洗盖碗、公道杯及品茗杯。清洗小品茗杯时，宜用茶夹操作。 5.3.2.4 投茶摇香 3 DB51/T 2504—2018 将宾客鉴赏后的茶叶拨入盖碗中，盖上碗盖，轻轻摇碗，根据茶叶特性和品质可选择让宾客嗅一嗅 茶香。 5.3.2.5 润醒茶叶 向已置入干茶的盖碗内注入相应温度的沸水浸没茶叶，盖上碗盖润茶或醒茶，浸润时长应根据茶叶 品质、茶叶生产加工的工艺和储存方法来确定。相应温度的具体值可参见附录A。 5.3.2.6 注水冲泡 根据茶叶品种，用不同的注水方式将沸水注入盖碗，并至八分满；然后盖上碗盖泡茶，冲泡时间见 附录A。 5.3.2.7 出汤分茶 将冲泡后的茶汤经滤网倒入公道杯中，再将公道杯中的茶汤均匀分斟至品茗杯中。 5.3.2.8 敬奉佳茗 分汤完毕，应双手持杯托将茶奉至宾客面前，用语言或手势请宾客品茶。 5.3.2.9 引导品茗 待宾客面前都已奉好茶时，引导宾客品鉴茶汤的色、香、味。 5.3.2.10 续泡添茶 待一泡茶汤分完后，可用沸水再次冲泡盖碗中的茶叶，并将泡好的茶汤滤入公道杯中，并为已空置 或余有较少茶汤的品茗杯添上茶汤。盖碗茶可续泡的次数因茶而异，续泡茶的时间应逐次适当延长。 4 DB51/T 2504—2018 AA 附 录 A （资料性附录） 茶叶冲泡要素参考值 表A.1 茶叶类别 水温(℃) 绿茶 茶叶冲泡要素参考值 茶水比 冲泡时间（min） 单碗泡法 功夫泡法 单碗泡法 功夫泡法 80～85 1：50～60 1:30～40 2～3 0.5～1 花茶 85～95 1：50～60 1:30～40 2～3 0.5～1 黄茶 80～85 1：50～60 1:30～40 2～3 0.5～1 红茶 85～100 1：50～60 1:25～30 2～3 0.5～1 黑茶 90～100 1：30～40 1:25～30 3～4 0.5～2 注：冲泡过程中，若投茶量多（茶水比大），冲泡时间应缩短。 _________________________________ 5 DB51/T 2504—2018