ICS 67.140.10 X 55 DB33 浙 江 省 地 方 标 准 DB33/T 2164—2018 工夫红茶加工技术规范 Technological specification for Congou black tea processing 2018 - 11 - 07 发布 浙江省质量技术监督局 2018 - 12 - 07 实施 发 布 DB33/T 2164—2018 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的有关规则进行编写。 本标准由浙江省农业厅提出。 本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：浙江大学、浙江省农业技术推广中心、浙江省茶叶集团股份有限公司、新昌县茶 叶总站、武义县经济特产站、金华市农业局、湖州市农业局、龙泉市农业局、浙江宋茗白茶有限公司、 杭州九曲红梅茶叶有限公司、浙江乡雨茶业有限公司。 本标准主要起草人：龚淑英、范方媛、陆德彪、周竹定、罗文文、陆文渊、陈萍、金晶、倪铭峰、 徐文武、周淑兰、赖建红、包兴伟、祝凌平。 I DB33/T 2164—2018 工夫红茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了工夫红茶的术语和定义、基本加工条件、鲜叶原料、初制、精制及贮存 。 本标准适用于以中小叶种茶树鲜叶为原料的工夫红茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 13738.2 红茶 第2部分：工夫红茶 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 GH/T 1124确立的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 成条率 percentage of twist leaf 一批叶子揉成条索形的重量占该批揉捻叶总重量的百分率。 4 基本加工条件 4.1 加工场所及人员要求 应符合GH/T 1077的要求。 4.2 加工机具 4.2.1 加工机具主要包括萎凋槽（机、室）、揉捻机、解块机、发酵机（室）、烘干机、烘笼、筛分 机、色选机、风选机等。 4.2.2 所有机具应清洁干净后使用。新购设备应清除材料表面的防锈油。每个茶季开始和结束都应对 机具进行清洁、除锈和保养。 1 DB33/T 2164—2018 5 鲜叶原料 5.1 鲜叶质量基本要求 芽叶完整，新鲜匀净，不带蒂，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无夹杂物。用于同批次加工的鲜 叶，其嫩度、匀度、新鲜度应基本一致。 5.2 鲜叶运输、验收与管理 5.2.1 鲜叶运输时，应用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装、轻放，不得紧压，不得用不通气的 物件盛装，防止发热红变。 5.2.2 运输工具应清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。 5.2.3 鲜叶采摘后应注意保鲜、并及时运输到工厂。 5.2.4 鲜叶进厂应及时验收，分级管理。不同品种、不同嫩度的鲜叶、上午采与下午采的鲜叶、晴天 与雨（露）水的鲜叶分别摊放。 5.3 鲜叶分级 鲜叶原料分为特级、一级、二级、三级、四级，应符合表1的要求。 表1 工夫红茶鲜叶质量分级表 级别 质量要求 特级 单芽、一芽一叶或一芽二叶初展，芽叶长短匀齐 一级 一芽二叶初展或一芽二叶，以一芽二叶为主 二级 一芽二叶为主，少量一芽三叶 三级 一芽三叶为主，少量对夹叶 四级 一芽三、四叶为主，多对夹叶 6 初制 6.1 工艺流程 鲜叶萎凋—→揉捻—→解块分筛—→发酵—→初干—→摊凉回潮—→足干。 6.2 技术要求 6.2.1 鲜叶萎凋 6.2.1.1 自然萎凋：萎凋室应清洁卫生、空气流通，温度应在 20 ℃～30 ℃之间，相对湿度 60%～70%， 应嫩叶薄摊，时间以 10 h～20 h 为宜。遇低温阴雨、空气潮湿天气，应采取增温除湿方式。采用日光 萎凋时，应在弱光下进行，一般春茶在上午 9 时前，下午 4 时后进行；夏秋茶上午 8 时前，下午 5 时后 进行，0.5 h 翻动 1 次，根据鲜叶的等级萎凋 0.5 h～1.5 h，及时收回室内自然萎凋。 6.2.1.2 萎凋槽萎凋：摊叶厚度 8 cm～12 cm，热风温度控制在 30 ℃～35 ℃，萎凋时间控制在 6 h～ 10 h 之间。每隔 1 h 停止鼓风 10 min 并翻拌一次，湿叶先吹冷风，等表面水分吹干后再加温。夏季气 温高，空气温度≥35 ℃时，只鼓风不加温。 2 DB33/T 2164—2018 6.2.1.3 萎凋程度：春茶萎凋程度应重，夏秋茶应轻，萎凋叶含水率控制在 53%～58%。感官判定萎凋 适度应为：叶面失去光泽，叶色暗绿，叶形萎缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散， 青草气减退，有清香。 6.2.2 揉捻 6.2.2.1 揉捻车间室温应为 20 ℃～30 ℃，相对湿度应为 70%~85%。夏秋季高温低湿条件下，需采用 洒水、喷雾、挂窗帘等措施，以降温增湿，使揉捻叶保持有一定含水率。投叶量按揉桶直径大小和萎凋 情况来决定，装叶量以低于揉筒平面 1 cm～2 cm 为宜。揉捻时间以 1.0 h～1.5 h 为宜，揉捻机型大的 用时可短些。揉捻加压掌握轻—重—轻的原则，空压揉 10 min～15 min，轻压揉 10 min～15 min，松 压揉 5 min，轻压揉 10 min，中压揉 10 min，最后松压揉 5 min 为宜。 6.2.2.2 揉捻叶成条率在 90%以上。揉捻叶紧卷成条，茶汁充分揉出而不流失，揉捻叶局部泛红并发 出浓烈的青草气味为揉捻适度。 6.2.3 解块分筛 将揉捻叶投入解块机解块，再用3～4目筛网进行分筛，筛下叶直接进行发酵，筛上叶进行第二次揉 捻。揉捻时间宜为30 min、其中以空压揉5 min、轻压揉10 min、中压揉10 min、松压揉5 min为宜。 6.2.4 发酵 6.2.4.1 宜采用专用发酵设施。 6.2.4.2 发酵环境温度应以 24 ℃～28 ℃为宜，叶温以 30 ℃为宜，相对湿度 95%以上。保持室内新 鲜空气流通。用发酵框发酵厚度 10 cm～20 cm 为宜，发酵时间 4 h～8 h。 6.2.4.3 至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红，青草气消失，发出花果 香时为发酵适度。 6.2.5 初干 6.2.5.1 宜采用自动烘干机 6.2.5.2 自动烘干机进风口温度达 110 ℃以上开始上叶，摊放厚度 1 cm～2 cm，时间 10 min～15 min， 过程温度控制在 110 ℃～120 ℃之间。 6.2.5.3 条索收紧，有刺手感，手捻成碎片，含水率在 20%～25%。 6.2.6 摊凉回潮 6.2.6.1 采用竹垫、篾匾或专用摊凉设备。 6.2.6.2 将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾匾或专用摊凉设备中，厚度 3 cm～5 cm，时间 1.0 h～ 2.0 h。 6.2.6.3 至茶叶温度回到室温，茶条回软。 6.2.7 足干 6.2.7.1 宜采用自动烘干机、提香机、烘笼等设备。 6.2.7.2 采用自动烘干机进风口温度达 85 ℃以上开始上叶，摊放厚度 3 cm～5 cm，时间 15 min～20 min，过程温度控制在 85 ℃～100 ℃之间。采用提香机，温度 70 ℃以上加入初干叶，摊叶厚度 3 cm～ 5 cm，转动，过程温度控制在 70 ℃～80 ℃，时间 1.5 h～2.0 h。采用烘笼炭火烘焙，温度 70 ℃～ 80 ℃，摊叶厚度 3 cm～5 cm，1.0 h 后加盖，隔 0.5 h 翻拌一次，时间 1.5 h～2.0 h。 6.2.7.3 至茶梗一折即断，用手捻茶条成细碎粉末，含水率应在 6%以下。 3 DB33/T 2164—2018 7 精制 7.1 产品分级与品质要求 应符合GB/T 13738.2“4.2.2”中小叶种工夫红茶产品的分级及各等级的感官品质要求。 7.2 精制技术要点 将初制的红毛茶用平面圆筛机与抖筛机进行筛分，加工成大小粗细基本一致的筛号茶；再用风选机 风选，去除碎末片茶；根据需要可用色选机拣梗剔杂，精制成拼配原料。 7.3 拼配定级 参照GB/T 13738.2中小叶种工夫红茶产品的分级及各等级的感官品质要求，对精制原料按照GB/T 23776进行审评，并按各等级茶的感官品质标准进行拼配、检验、定级，合格后开具产品拼配单。 7.4 匀堆包装 根据产品拼配单进行匀堆，匀堆要求均匀，上下品质一致。包装应符合GH/T 1070的规定，净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 8 贮存 应符合GB/T 30375的规定。 4 DB33/T 2164—2018 AA 附 录 A （资料性附录） 工夫红茶加工技术模式图 鲜叶萎凋 自然萎凋 萎凋槽萎凋 温度应在 20 ℃～30 ℃之间，相 对湿度 60%～70%，应嫩叶薄摊， 时间以 10 h～20 h 为宜。遇低温 阴雨、空气潮湿天气，应采取增 温除湿方式。采用日光萎凋时， 应在弱光下进行，一般春茶在上 午 9 时前，下午 4 时后进行；夏 秋茶上午 8 时前，下午 5 时后进 行，0.5 h 翻动 1 次，根据鲜叶 的等级萎凋 0.5 h～1.5 h，及时 收回室内自然萎凋。 摊叶厚度 8 cm～12 cm，热风温度控制 在 30 ℃～35 ℃， 萎凋时间控制在 6 h～10 h 之间。每隔 1 h 停止鼓风 10 min 并翻拌一次，湿叶 先吹冷风，等表面 水分吹干后再加 温。夏季气温高， 空气温度≥35 ℃ 时，只鼓风不加温。 萎凋程度：春茶萎凋程度应重，夏秋茶应轻，萎凋叶含 水率控制在 53%～58%。感官判定萎凋适度应为：叶面失 去光泽，叶色暗绿，叶形萎缩，叶质柔软，折梗不断， 紧握成团，松手可缓慢松散，青草气减退，有清香。 揉捻 解块分筛 发酵 揉捻车间室温应为 20 ℃～ 30 ℃，相对湿度应为 70% ~85%。 夏秋季高温低湿条件下，需采用 洒水、喷雾、挂窗帘等措施，以 降温增湿，使揉捻叶保持有一定 含水率。投叶量按揉桶直径大小 和萎凋情况来决定，装叶量以低 于揉筒平面 1 cm～2 cm 为宜。 揉捻时间以 1.0 h～1.5 h 为宜， 揉捻机型大的用时可短些。揉捻 加压掌握轻—重—轻的原则，空 压揉 10 min～15 min，轻压揉 10 min～15 min，松压揉 5