ICS 67.140.10 X 55 铜 DB5206 仁 市 地 方 标 准 DB 5206/T 18—2018 代替 DB 522200/T 82-2015 梵净山 茶叶初精制加工技术规程 Technical specification for primary and highly processing of Fanjingshan tea 2018-12-06 发布 2018-12-06 实施 铜仁市质量技术监督局 发 布 DB 5206/T 18—2018 目  次 前言………………………………………………………………………………………………………Ⅱ 1 范围………………………………………………………………………………………………………1 2 规范性引用文件…………………………………………………………………………………………1 3 术语和定义………………………………………………………………………………………………1 4 加工场所要求……………………………………………………………………………………………1 5 原料（鲜叶）要求……………………………………………………………………………………2 6 初加工技术………………………………………………………………………………………………2 7 精加工技术………………………………………………………………………………………………4 I DB 5206/T 18—2018 前  言 本标准按照 GB/T 1.1--2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准代替DB 522200/T 96—2015《梵净山 茶叶初精制加工技术规程》。与DB 522200/T 96—2015 相比，主要差异如下： ——修改了标准编号、前言、规范性引用文件，增加了目次。 本标准由铜仁市农业委员会、铜仁市质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市农业产业化办公室。 本标准主要起草人：徐代刚、温顺位、刘 学、罗 静、沈世海、田景涛、郝 翻、张黎飞、邱涛 涛、毛世红、刘克亚、陈金伟。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB 522200/T 96—2011、DB 522200/T 96—2015。 II DB 5206/T 18—2018 梵净山 茶叶初精制加工技术规程 1 范围 本标准规定了梵净山茶叶初精制加工的术语和定义、要求、初加工技术、精加工技术。 本标准适用于梵净山茶叶初精制加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB 5206/T 15 梵净山 茶叶鲜叶分级标准 DB 5206/T 16 梵净山 茶叶加工场所基本条件 3 术语和定义 SB/T 10034确定的以及下列术语和定义适用于本文件。为便于使用，本文件重复列出了SB/T 10034 中某些术语和定义。 3.1 梵净山 茶叶 以梵净山区域内（印江县、江口县、松桃县、石阡县、沿河县、德江县、思南县、玉屏县）茶树 鲜叶为原料加工生产的茶叶。 3.2 揉切 将鲜叶或萎凋叶通过揉切机械的揉捻、挤压、破碎、撕裂、切细、卷曲等作用，使茶叶破碎、卷 曲，形成一定规格的颗粒，是红碎茶初制特有的关键工序。 [SB/T 10034-1992，定义4.8.1] 3.3 筛号茶 茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶，统称为筛号茶。具体筛号茶一律以筛底命名，如4 孔筛底5孔筛面的茶命名为4孔茶，其余类推。 [SB/T 10034－1992，定义5.1.36] 1 DB 5206/T 18—2018 4 加工场所要求 4.1 加工场所基本条件 应符合DB 5206/T 16的规定。 4.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一 致。各级别鲜叶质量应符合DB 5206/T 15的规定。 6 初加工技术 6.1 工艺流程 6.1.1 梵净山绿茶 摊青→杀青→做形→干燥 6.1.2 梵净山红茶 萎调→揉捻（揉切）→发酵→干燥 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 6.2.1.1 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间、贮青槽或篾质簸盘。摊叶厚度为 1cm～12cm。摊 放时间为 4h～8h。雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。 6.2.1.2 摊放至芽叶萎软、色泽暗绿、略显清香为适度。 6.2.2 杀青 6.2.2.1 基本要求. 杀透、杀匀、杀适度。 6.2.2.2 基本技术 a) 高温杀青、先高后低：杀青要求迅速、及时破坏酶的活性,宜在 1min～2min 内把叶温升至 80℃ 以上，完成彻底破坏酶的作用后，降低叶温，在不产生红梗、红叶的前提下，掌握适当低温 对绿茶品质有利，达到“杀透杀匀”、“老而不焦”、“嫩而不生”的目的； b) 抖闷结合，多抖少闷：闷杀措施能迅速提高叶温，使杀青叶受热均匀，短时间闷杀还能减轻 苦涩味；多抖可以避免产生闷黄和水闷味。一般掌握嫩叶“多抖少闷”、老叶“多闷少抖” 的原则； c) 老叶嫩杀，嫩叶老杀：老杀指失水适当多些，嫩杀指失水适当少些。 2 DB 5206/T 18—2018 6.2.2.3 a) b) c) d) 6.2.3 适度判断 含水率范围：57%～65％； 鼻嗅：无烟焦气、青草气、熟闷气，有清香； 眼观：叶色暗绿，失去光泽、无红梗红叶、焦边焦叶、生青叶； 手捏：叶质柔软，紧握成团，松手可散开，略有粘性，嫩茎梗折而不断，稍有弹性。 做形 不同的茶叶按其外形要求进行。 6.2.4 萎凋 6.2.4.1 基本技术 a) 室外日光萎凋： 1) 摊叶：将鲜叶薄摊于盛器中，摊叶厚度 3cm～6cm。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚 摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。 2) 时间：宜选在 10 时～15 时之间阳光不强烈的情况下进行，30min 后收回萎凋叶放在荫凉 通风处摊放 3h～5h 至萎凋适度。 b) 室内自然萎凋： 1) 摊叶：摊叶厚度 3cm～6cm，雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持 厚薄一致。 2) 温度、湿度：萎凋室温度（25±2）℃；相对湿度（65±5）%。 3) 翻抖：每隔 2h 翻抖一次，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。 4) 时间：12h～16h。 c) 萎凋槽萎凋 1) 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度：小叶种 15cm～20cm，大中叶种 16cm～18cm, 嫩叶、雨水叶和露水叶 10cm～15cm。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。 2) 环境温度、湿度：温度 20℃～30℃，湿度（75±5）%。槽体前后部温度相对一致，鼓风 机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。 3) 鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空 洞”为标准。每隔 1.5h～2h 停止鼓风，停止鼓风时间 10min；下叶前 10min～15min 停 止鼓热风，改为鼓冷风。 4) 翻抖：每隔 1.5h～2h 翻抖一次，含水量高的每隔 0.5h 翻抖一次。翻抖时手势要轻，避 免损伤芽叶。 5) 时间：8h～10h。 6.2.4.2 适度判断 叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，透出萎凋叶特有的清香；叶形皱缩，茎脉失水柔软，弯 曲而不易折断，紧握成团，松手可缓慢松散为适度。 6.2.5 揉捻 6.2.5.1 总体要求 揉捻要揉好外形，兼顾内质。根据各类茶的品质要求不同，在进行揉捻时，结合不同的鲜叶、含 水量、品质要求等具体而定。 3 DB 5206/T 18—2018 6.2.5.2 加压原则 揉捻时以“轻、重、轻”为加压原则，兼顾嫩叶冷揉和轻压短揉、老叶热揉和重压长揉的原则。 6.2.5.3 适度判断 以叶细胞损伤率一般为45%～55%，茶汁粘附叶面，手摸有润滑粘手感为适度。 6.2.6 揉切 按照如下工序依次进行： a) 30 转子机搓揉：装叶量以自然装满进茶斗，搓揉叶呈片状皱褶，有少量茶汁溢出为揉捻适度。 b) 25Ⅰ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度。 c) 8 目圆筛机筛分：筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进 7 目筛筛分。 c) 25Ⅱ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗为宜，颗粒紧卷为适度。 d) 7 目圆筛机筛分：筛下茶发酵送入发酵室，筛面茶继续切碎进 20 转子机揉切。 e) 20 转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度，解散后送入发酵室发酵。 6.2.7 发酵 6.2.7.1 技术要求 a) 发酵室发酵：要求室内保持新鲜的、缓和流通的空气。发酵室室温（24±2）℃，发酵盘装叶 厚度 8cm～12cm，厚薄均匀。相对湿度≥95%，以喷雾或洒水调节，保持空气流通；每间隔 30min 吹冷风一次，鼓风时间 3min～5min。一般嫩叶宜薄，老叶宜厚。 b) 发酵机发酵：将揉捻叶装入发酵桶内，每桶装叶量 10kg～12kg，装叶厚度 15cm～20cm，装叶 完毕后，设置智能发酵机的相对湿度为 95%，相对温度为（25±1）℃，每隔 10min 自动换气 排湿一次，发酵时间为 4h～6h。 6.2.7.2 适度判断 一般表现为叶色黄红，青草气消失，有花果香味显现。发酵不足，香气不纯，带青气。发酵过度， 香气低闷，有酸馊气。发酵程度掌握“宁可偏轻，不可过度”。 6.2.8 干燥 6.2.8.1 基本要求 不糊、不焦、足干。 6.2.8.2 a) b) 7 技术要求 分次干燥：茶叶干燥前期以散失水分和做形为主，后期以发展香气和增进滋味为主，当： 1) 茶叶相互不粘连，稍感触手，含水量 35%～40%时即转为以做形为主； 2) 至茶条可以折断，茶香显露，含水量 15%～20%时则以发展香气，增进滋味为主； 3) 毛茶至手捏茶条成粉末，含水 4%～6%足干为适度。 摊凉：在每次干燥之后进行，下机后及时摊凉至室温。 精加工技术 7.1 工艺流程 4 DB 5206/T 18—2018 筛分→拣剔→风选→补火车色→匀堆装箱。 7.2 技术要求 7.2.1 a) b) 7.2.2 筛分 抖筛：分清各筛号茶的粗细，使茶坯