ICS 67.140.10 CCS X 55 大 5329 理 州 地 方 标 准 DB 5329/T 70—2021 大理佛香 3 号卷曲形绿茶加工技术规程 2021 - 04 - 01 发布 2021 - 05 - 01 实施 大理州市场监督管理局  发 布 DB 5329/T 70—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由大理州农业科学推广研究院提出。 本文件由大理州农业农村局归口。 本文件起草单位：大理州农业科学推广研究院、云南省农业科学院茶叶研究所、云龙县宝丰乡大栗 树茶厂、永平博南山茶业有限公司。 本文件主要起草人：康冠宏、包云秀、刘本英、倪喜云、李树锋、张志华、杨建国、杨继洲、唐一 春、黑利生、罗光瑾、王艳、杨城、杨斌、卿会明、刘双全。 I DB 5329/T 70—2021 大理佛香 3 号卷曲形绿茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了大理州高海拔地区佛香3号卷曲形绿茶的术语和定义、加工场所、加工设备及加工人 员要求、原料要求、加工工艺技术要求和标志标签、包装、贮存、运输。 本文件适用于以大理州高海拔地区种植的佛香3号茶树鲜叶为原料的卷曲形绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 卷曲形绿茶 外形条索紧结卷曲、绿润显毫的绿茶。 3.2 大理州高海拔茶区 大理州行政区域内2200 m～2600 m海拔的茶树种植区。 4 加工场所、加工设备及加工人员要求 应符合GB/T 32744的要求。 5 原料要求 5.1 品种 佛香3号。 5.2 原料分级 特级鲜叶要求一芽一叶占80％以上，一芽二叶初展占20％以下；一级鲜叶要求一芽二叶初展占80％ 以上，同等嫩度其他芽叶占20％以下；二级鲜叶要求一芽二叶占90％以上，同等嫩度其他芽叶占10％以 下。 6 加工工艺技术要求 1 DB 5329/T 70—2021 6.1 各个级别鲜叶单独加工 6.2 工艺流程 鲜叶摊放→杀青→摊凉→揉捻→解块抖筛→烘二青→滚炒→做形→摊凉→毛火→足火（提香）→精 选。 6.3 技术要求 6.3.1 鲜叶摊放 6.3.1.1 鲜叶摊放于清洁卫生，设施完好的蔑制晾台或萎凋槽；摊叶厚度为 10 cm～15 cm；摊放时间 为 4 h～6 h，嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。雨水叶、露水叶可通微风。 6.3.1.2 程度以摊放叶含水量降至 65％～70％，芽叶稍软、色泽略暗绿、微显清香为准。 6.3.2 杀青 6.3.2.1 杀青方式选用滚筒连续杀青或超高温热风滚筒杀青。 6.3.2.2 滚筒连续杀青，开机空转 15 min～30 min 预热，待筒温升至 200 ℃以上时均匀投叶。要求 投叶量稳定，火温均匀。杀青适度，杀青至含水量（63±2）%，叶色暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有 弹性，无生青、焦边、爆点，清香显露，杀青后及时摊凉。 6.3.2.3 超高温热风滚筒杀青，热风温度至 350 ℃～400 ℃时均匀投叶。杀青适度，要求投叶量稳定， 杀青至含水量（63±2）％，叶色暗绿，叶质变软，略显茶香。 6.3.3 摊凉 杀青叶均匀薄摊于干净的盛茶用具中，厚度2 cm～3 cm，时间20 min。 6.3.4 揉捻 选用揉捻机，投叶量以自然装满揉桶为宜，起初不加压轻揉5 min～6 min，然后轻压20 min～25 min， 最后不加压轻揉5 min～6 min，揉捻后解块。 6.3.5 解块抖筛 用解块机解散揉捻叶中的团块，筛除碎末。 6.3.6 烘二青 用烘干机，进机风温90 ℃～110 ℃，时间4 min～6 min，烘至茶叶含水量50％～55％；叶色转暗， 条索收紧，茶条不粘手。下机后及时摊凉。 6.3.7 滚炒 滚炒选用平式炒干机，锅温升至90 ℃～100 ℃时投叶，每锅投叶20 kg～25 kg；滚炒时间40 min～ 50 min，炒至茶叶含水量40％～45％，出锅摊凉。 6.3.8 做形 做形选用曲毫机，锅温度升至70 ℃～90 ℃时投叶，每锅投叶7 kg～8 kg；前30 min用大幅翻炒做 形，30 min后两锅并一锅，并锅后调到小幅10 min～20 min，做形时间为40 min～50 min，含水量20％～ 25％，茶条卷曲，毫毛较显，略有刺手感，出锅摊凉。 2 DB 5329/T 70—2021 6.3.9 摊凉 完成做形的茶叶均匀薄摊于干净水泥晾台摊凉。 6.3.10 毛火 烘干机进口风温70 ℃～90 ℃，摊放厚度2 cm～4 cm，时间8 min～10 min，出烘摊凉。 6.3.11 足火（提香） 烘干机进口风温120 ℃～130 ℃，摊放厚度2 cm～4 cm，时间2 min～3 min。每层投叶1 kg～2 kg， 直至茶条含水量4％～6％，手捻茶叶成粉末，出烘摊凉。 6.3.12 精选 通过剔除非茶类夹杂物、碎茶和片末，使成茶净度、匀度及色泽一致。 7 标志标签、包装、贮存、运输 应符合GB/T 32744的规定。 3