ICS 67.120.30 CCS X 20 4408 湛江市地方标准 DB4408/T 27 —2023 盐制金鲳鱼加工技术规程 Technical code of practice fo r salted golden pompano 2023-10-20 发布 2023-11-20 实施 湛江市市场监督管理局 发布 DB4408/T 27 —2023 I 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广东恒兴集团有限公司提出。 本文件由湛江市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：广东恒兴集团有限公司、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东海洋大 学、湛江市食品药品检验所、南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江)、广东科贸职业学院、广东恒兴海洋食品开发有限公司、中国渔业协会金鲳鱼分会。 本文件主要起草人：陈康健、朱国萍、刘阳、章建设、钟赛意、高平、洪鹏志、周春霞、陈升、曹 柏、刘慧清、付光中、杨珍燕、董理、江建滨、潘薪桧、赖明威。 DB4408/T 27 —2023 1 盐制金鲳鱼加工技术规程 1 范围 本文件确立了盐制金鲳鱼的加工工艺流程，规定了加工操作各步骤的指示以及转换条件，描述了溯 源管理的方法。 本文件适用于盐制金鲳鱼加工企业生产操作，可作为判定加工企业是否履行规定程序的依据。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18108 鲜海水鱼通则 GB/T 18109 冻鱼 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB/T 36193 水产品加工术语 SC/T 3035 水产品包装、标识通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T 36193 界定的术语和定义适用于本文件。 4 加工工艺流程 加工工艺包括  16 个工序。其中工序  2、工序 10 为可选工序，可根据实际生产需要进行选用。盐制 金鲳鱼加工工艺流程图见图  1 。 DB4408/T 27 —2023 2 图1 盐制金鲳鱼加工工艺流程图 5 加工操作 5.1 原料鱼验收 5.1.1 原料进厂时，由具有验收资质的人员查验供货方出具的原料鱼产地、供货证明等文件，并记录 原料鱼来源、外观、规格等基本信息。 5.1.2 鲜活鱼品质应符合 GB 2733 和 GB/T 18108 的规定。冻鱼品质应符合 GB 2733 和 GB/T 18109 的 规定。 5.1.3 验收合格的原料鱼按不同来源、规格分开存放，按先进先出的原则及时加工，不能及时加工的 鲜鱼鱼体温度控制在 ≤10 ℃，冻鱼存放于温度 ≤-18 ℃ 的冷库中。 禁止验收不合格的原料鱼进厂加工。 5.2 解冻与保鲜(可选) 5.2.1 冻鱼应先解冻，可采用自然解冻或水解冻。自然解冻时，室温 ≤18 ℃，解冻至鱼体用手指轻轻 按压柔软，产品中心温度 ≤4 ℃，避免体表干燥；采用水解冻时，鱼体温度 ≤10 ℃。 5.2.2 不能及时加工的原料鱼置于 0 ℃ ～ 4 ℃ 的冰水保温桶或冷藏库中暂存， 暂存时间不应超过 12 h。 5.3 分选 5.3.1 规格 按鱼体重量进行规格划分，同批腌制的原料鱼重量应基本均匀。分拣出不易加工的小规格（单尾重 量 ＜150 g）另行处理。 1.原料鱼验收 （见5.1） 2.解冻与保鲜 （见5.2） 6.清洗（见5.6）3.分选（见5.3） 4.去鳃、去内脏（见5.4） 5.切割（见5.5） 7.浸泡（见5.7）9.腌制（见5.9） 10.干制（见5.10） 11.内包装（见 5.11） 12.冻结（见5.12） 13.称重（见5.13） 14.异物探测（见5.14） 15.外包装（见 5.15） 8.沥水（见5.8） 16.储存（见5.16） DB4408/T 27 —2023 3 5.3.2 感官 将鱼转移至操作台上，快速挑选剔除鱼体及鳍条不完整、鱼眼球角膜混浊、肌肉弹性较差、有异味 等感官品质较差的鱼。 5.4 去鳃、去内脏 去除鱼内脏、鱼鳃以及体腔膜。去内脏过程中避免割破鱼肠、肝脏和鱼胆以免其内物质污染鱼肉。 已污染的鱼体应立即挑拣出来，另行处置。 5.5 切割 将鱼身纵向横切成 1.0 cm～2.5 cm 的鱼段，鱼体同一侧面间隔不应切断鱼皮，保持外观上为完整的 鱼体，鱼头部对称切开。也可按工艺需求，采用开背、开腹、花刀等切割操作。 5.6 清洗 将切段的鱼体用流水冲洗至无残存杂质、血液、血块、内脏。 5.7 浸泡 将清洗后的鱼段浸泡于清水中漂清残存血水， 水没过鱼身， 浸泡时间 0.5 h～1 h，浸泡水温 ≤10 ℃。 5.8 沥水 将浸泡好的鱼体捞出沥水，时间控制在 10 min 以内。 5.9 腌制 5.9.1 干腌法 5.9.1.1 按工艺配比配置以食用盐为主要成分的腌料，充分混匀。 5.9.1.2 将鱼放进腌制容器前，先在容器底部撒一层腌料，按一层腌料一层鱼摆放鱼体，将腌料均匀 撒在鱼体上，鱼与鱼相间紧密，腌料与鱼的质量比按生产厂家工艺执行。 5.9.1.3 腌制车间温度控制在 10 ℃ 以下，腌制时间根据原料鱼大小、腌料用量而定，腌制时间为 0.5 h～48 h。 5.9.1.4 每批原料鱼应使用新的腌料。 5.9.2 湿腌法 5.9.2.1 按工艺配比配制腌制液， 充分混匀。 将鱼体摆放至腌制容器中， 注入腌制液至鱼体完全淹没， 腌制液与鱼的质量比按生产厂家工艺执行。可根据需要，每间隔 30 min 搅拌1 min～2 min。 5.9.2.2 腌制过程中腌制液温度控制在 10 ℃ 以下。腌制时间根据原料鱼大小、腌料用量而定，腌制 时间为 6 h～48 h。 5.9.3 清洗沥水 用水温 ≤10 ℃ 的水将鱼体表面的腌料或腌制液漂洗干净，清洗时间 1 min～5 min。清洗完成后沥 干鱼体水分，时间在 10 min 以内。 DB4408/T 27 —2023 4 5.9.4 辅料要求 加工用食品添加剂的品种及用量应符合 GB 2760 的规定；加工用食用盐应符合 GB 2721 的规定；香 辛料调味品应符合 GB/T 15691 的规定；其他辅料应符合相应标准的规定。 5.10 干制(可选) 5.10.1 自然干燥 晾晒气温应在 25 ℃ 以上，30 ℃ 及以上最佳，连续晴热天气，连续晾晒时间在 6 h 以上，过程中 应定期翻晒，按照产品的工艺要求，必要时检查水分含量或确定产品干燥程度。应选择通风、干燥、卫生且配备防蝇、防虫、防鼠害设施的晒场，接触鱼的器具设施应清洁卫生、无毒无害。需配备合适的暂存处，以在发生预期外的天气变化时，避免对产品的影响。 5.10.2 机械干燥 机械干燥温度不超过 40 ℃，干燥时间不超过 24 h。接触鱼的器具应清洁卫生、无毒无害。使用干 燥设备设施时，应监控其温湿度，监控所用的设备应定期进行计量检定或校准。 5.11 内包装 包装操作应在温度可控的环境中进行,车间温度应控制在 21 ℃以下，包装封口处不应烫漏、褶皱， 袋内不应有明显的气泡，袋口洁净。内包装材料应洁净、防水、无毒、无异味，并符合 GB 4806.7 的规 定。 5.12 冻结 内包装完成的产品， 应及时速冻。 保持速冻温度低于 -35 ℃，确保冻结后产品中心温度应低于 -18 ℃。 冻结时间与操作要求根据不同的冻结方式而定。 5.13 称重 单冻产品在速冻之后称重，使用经过计量检定合格的衡器称重。预包装产品净含量应符合 JJF 1070 的规定。 5.14 异物探测 采用 X 光、金属探测器等设备进行异物检测。仪器在开机、关机及使用过程中，用标准测试块进行 定期校准，使其灵敏度达到满足产品安全要求。探测到含有异物的产品时，应加贴醒目标识另行处理，并查找来源，采取纠偏措施。 5.15 外包装 经金属探测合格的产品装入包装箱，箱中产品应排列整齐，并附产品合格证明，外包装材料应符合 SC/T 3035 的规定。 5.16 储存 5.16.1 包装后的产品应储存于清洁、无异味的冷库内，防止虫害、有害物质的污染和其他损害。 5.16.2 不同品种、规格、批次的产品应分垛存放，标示清楚，并用垫板垫起，与地面距离 ≥10 cm， 与墙壁距离 ≥30 cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。