ICS 67.120.10 CCS FYCYX22 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 团体标准 T/FYCY 241—2023 汾阳宴 凉菜系列：老汤酱牛腱 烹饪工艺规范 2023 - 04 - 01发布 2023 - 05 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 241 —2023 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会, 贾家庄汾州食府 。 本文件主要起草人：尹建文、郭江林、邢万里、张维钰、刘蕾、郭长皓、张会鹏、杨超、李丽保、 王良辉、尹凯、曹万利。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 241 —2023 1 汾阳宴 凉菜系列：老汤酱牛腱 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 凉菜系列：老汤酱牛腱烹饪工艺的原料和制作方法。 本文件适用于汾阳宴 凉菜系列：老汤酱牛腱 的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料 主料 牛腱肉500g。 调料 a) 干黄酱200克； b) 老抽30克； c) 生抽20克； d) 食用盐100克； e) 鸡精50克； f) 冰糖30克； g) 贾家庄白酒 50克； h) 花椒30克； i) 八角2枚； j) 干辣椒5克； k) 香叶5克； l) 葱150克； m) 姜100克。 5 制作方法 把牛肉改刀成约 250克大块，为便于入味，用竹签将牛肉戳若干小眼，然后将改好刀的牛肉用自 来水冲去血水。 冲去血水的牛肉 沥干，加盐、鸡精、白酒、花椒、葱、姜 ，用保鲜膜封入冰箱腌制 3天。 卤桶加清水，秘制老汤至没过牛肉，加入八角、干辣椒、香叶、生抽、冰糖、盐、鸡精调味，加 老抽调色，烧开后慢火煮 1.5个小时。关火，焖 1小时。 牛肉捞出后，用保鲜膜卷紧，自然冷却后放冰箱冷藏储存。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 241 —2023 2 切5毫米片，装盘点缀即可。菜品样式见附录 A。 全国团体标准信息平台