65.020 B 39 DB1306 保 定 市 地 方 标 准 DB 1306/T 191—2021 香菇保鲜、烘干加工技术规程 2021- 09-30 实施 2021- 09-01 发布 保定市市场监督管理局 发 布 DB1306/T 191—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规 定起草。 本文件由保定市农业农村局提出。 本文件主要起草单位：涞源县品一电子商务有限公司、河北省防伪行业协会、衡水市桃城区农业农 村局、河北省农业产业协会、河北锐意智能科技有限公司、河北省圆周标准化服务有限公司。 本文件主要起草人: 邹新顺、姜权峰、张春利、聂永生、王力强、胡雅丽。 I DB1306/T 191—2021 香菇冷藏保鲜、烘干加工技术规程 1 范围 本文件规定了香菇保鲜、烘干加工的术语和定义、冷藏保鲜和烘干的技术要求。 本文件适用于香菇的冷藏保鲜和烘干加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 5009.60 食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8868 蔬菜塑料周转箱 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9829-2008 水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 38581-2020 香菇 NY/T 2000 水果气调库贮藏 通则 JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检测规则实施指南 3 术语和定义 GB/T 12728界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 香菇 oak mushroom 隶属真菌界(Fungi)、担子菌门(Basidiomycota)、伞菌纲(Agaricales)、脐菇科(Omphalotaceae)、 小香菇属(Lentinula)的一类大型真菌。 注 1:俗名：香菇、香蕈、香信、冬菇。 注 2:菌盖表面有天然龟裂纹的香菇称为花菇。 注 3:根据菌盖厚薄分为厚菇和薄菇。 3.2 鲜香菇 fresh Lentinula edodes 1 DB1306/T 191—2021 采收后的新鲜香菇及采收后经保鲜、冷藏、冷链运输等处理后的香菇。 3.3 干香菇 dry Lentinula edodes 经过干燥处理的香菇。 3. 4 冷藏 cold preservation 将产品置于0 ℃以上的低温条件下，使其代谢降低、保持新鲜度的一种保藏方法。 3.5 保鲜 fresh-keeping 降低产品的新陈代谢，使之保持新鲜。 3.6 保鲜菇 fresh-keeping mushroom 特指经脱水和低温技术处理并经冷链运输销售的鲜菇。 3 .7 菌盖厚度 pileus-thickness of Lentinula edodes 菌盖中心菌柄着生处的菌肉厚度。 3.8 内菌幕 inner veil 菌盖与菌柄相连接覆盖菌褶的菌膜。 3.9 开伞度 cap-opening ratio of lentinula edodes 菌盖相对两卷边内边缘的距离与菌盖宽度的比例。 注1: 开伞度以“分”表示，比值为 1 时，即菌盖平展时开伞度为 10 分。 3.10 褐变菇 browning mushroom 菌褶颜色变为褐色的鲜香菇。 4 冷藏保鲜技术 4.1 采收 香菇子实体长至1.5 cm~2 cm时停止喷水，长致八分熟，即菌膜未破或刚破时及时采收。菇体适宜 含水量以70%~85%为宜。冷藏保鲜的香菇采收原则为“宜早不宜迟”。 4.2 筛选分级 2 DB1306/T 191—2021 首先将菌柄基部剪切平整；应去除毛发、沙石、塑料、金属等异物，去除无虫蛀菇、霉烂菇，菇体 香味浓郁、无异味。分级标准符合GB/T 38581-2020 的规定，将不同等级的香菇分别装入周转筐内，装 筐高度一般不超过总高度的80%， 4.3 冷库准备 提前对冷库进行全面检查，确保设备运行正常。使用前对冷库内部进行消毒处理，消毒方法参照 NY/T 2000的规定。香菇入库前应提前2～3天对冷库进行预冷，使库内温度降至2℃～4℃。 4.4 预冷 分级后的香菇转入冷库及时预冷，周转箱码放高度一般不超过4层，每批预冷入库量不超过冷库总 容量的1/4。预冷温度一般控制在0℃～3℃，使鲜菇中心温度降至2℃～4℃。 4.5 入库 4.5.1 入库方式 分级、预冷后的香菇及时入库冷藏。香菇入库时应注意轻装轻放，由里向外，依次堆放，并采取分 批入库，每次入库量不超过总贮藏量的二分之一。为了便于检查、盘点和管理，应按品种分库、分垛、 分等级堆码，入库后及时填写货位标签和平面货位图。 4.5.2 堆码方式 为了保证空气流通，货垛排列方式、走向及间隙与库内空气环流方向一致。货垛应保持离墙 20 cm~30 cm，垛底托盘离地高度 10 cm~20 cm，垛间间隙 30 cm~50 cm，码垛高度不超过冷风机下边缘， 靠近蒸发器和冷风出口的位置，在货垛上加盖食品级覆盖物进行防冻。 4.5.3 适宜贮藏量 适宜的贮藏量（kg）>=库容积(m3) ✕香菇单位重量(kg/m3) ✕70% 4.6 贮藏期管理 4.6.1 温湿度 鲜香菇贮藏温度应控制在 0 ℃~ 4 ℃；控制空气相对湿度为 80%左右。温度计、湿度计的选择及测 试位置应遵循 GB/T 9829-2008 的规定执行。 4.6.2 通风换气 利用夜间或早晨低温时进行通风换气，但要防止库内温、湿度的波动过大。 4.6.3 贮藏期检查 香菇贮藏时间一般为 15 d 左右，如果超过 15 d，应对香菇进行全面检查。贮藏 10 d 左右进行倒筐， 结合倒筐检查香菇质量变化情况，及时去除褐变菇、萎蔫菇、腐烂菇、冻菇等，以免影响其它香菇的贮 藏。定期去除墙壁和冷凝管上的冰霜。 4.7 包装 3 DB1306/T 191—2021 在运输的前一天，先将鲜菇装入透明无毒塑料袋后抽气密封，然后将其装入外用瓦楞纸箱、塑料筐 或聚苯乙烯泡沫箱等包装，每箱净重 5 kg~10 kg，贮于冷库待运。包装材料应符合 GB 4806.7、GB 9689 或 GB/T 6543 的规定。 4.8 出库 按照“先进先出，后进后出”的原则出库。包装好的香菇出库时应根据入库时的货位标签和平面货 位图，详细记录产品的品种、产地、等级、出入库时间、出库数量等信息，并妥善保管相应的单据和贮 藏档案。 4.9 冷链运输 采用冷藏车运输， 运输车要符合 GB 14881 的要求。整个运输过程冷藏车内温度保持在 0 ℃~ 4 ℃， 运输时间不超过 72 h。运输时要轻装、轻卸、防重压，避免机械损伤。 5 烘干技术 5.1 采收 采收前 24h 停止浇水，干制香菇用一般五至八成熟时采收。 5.2 烘干前处理 烘干前剪除菌柄基部杂质，留 1 cm～2 cm 长的菌柄，按照大小、菌盖薄厚、含水量大小分开。条 件允许的情况下，在阳光下暴晒 2 h~3 h，降低含水量，一般烘干前菇体含水量应低于 70%。采摘后的 10 h 内必须送入烘干房，如不能及时烘干，则需放入冷库进行短时间冷藏。 5.2 预热 烘干前先将烘箱或烘干室温度升至35℃左右进行预热。 5.3 装盘（或上筛） 装盘或上烘干筛时，需将菌盖朝上，菌柄朝下，均匀单层摆放，避免重叠或者堆积，以免影响香菇 质量。 5.4 入烘干箱（室） 香菇装盘或上筛后送入烘干箱或烘干室进行烘烤，将大而厚及水分含量偏高的放在上层，小而薄及 含水量低的放在下层，一般摆放8～10层，烘干箱每层间距为10 cm ~15 cm，烘干室每层间距为25 cm~30 cm。 5.5 温、湿度控制 5.5.1 起始烘干阶段 香菇上架后，起始温度控制在35℃，维持3 h ~4 h。 5.5.2 恒速升温排湿 全部打开进、排气孔，关闭回温孔，采用小火慢烘。每小时升温2℃，升至50℃后,进排气孔关闭三 分之一，此阶段一般需要8 h～10 h。 4 DB1306/T 191—2021 5.5.3 烘干期 升至50℃后,每小时升温1℃，温度逐渐升至55℃～60℃，进排气孔关闭一半，此阶段需要8 h～9 h。 5.5.4 完全烘干期 温度控制在60℃～65℃，进排气孔全部关闭，回温孔全部打开，使热空气上下循环，继续烘干1 h～ 2 h。保证菌褶米黄色，并增加香菇香气。 5.5.5 质检 烘干结束后，打开烘干室门，进行质检。用手指按压菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥 合格；若手感发软，则还需继续烘干。经完全烘干的香菇，菇体含水量不超过13%；香菇保持原有的形 状，菌盖圆平，有香菇特有的香味，菌褶直立、呈黄色，菌褶完整、不倒状，保持自然色泽的为合格产 品。 5.5.6 香菇分级 香菇干品等级应符合GB/T 1013的要求。 5.5.7 包装 同一包装箱内应为同一等级、同一规格的产品，包装内的产品可视部分应具有整个包装产品的代表 性。内包装使用的聚乙烯塑料袋应符合GB/T 5009.60要求，外包装使用的瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的 规定。定量包装净含量应符合JJF 1070-2005的要求。 5.5.8 标识 包装标识应符合GB/T 191和GB 7718的规定。标识内容包括产品名称、等级、规格、标准编号、生 产单位及详细地址、产地、净含量及采收、包装日期。若需冷藏保存，应注明保藏方式。标注内容要求 字迹清晰、规范、完整。 _________________________________ 5